冬になると、ふぐの刺身やちり鍋を、お取り寄せや鮮魚売り場で目にする機会が増えます。ふぐは毒をもつ魚として知られていて、食べられる種類や部位、扱える人が国や自治体のルールで決められています。
この記事では、厚生労働省・消費者庁の食品表示基準・自治体の公式情報をもとに、ふぐを買うときに見ておきたい表示と、家庭で気をつけたいことをまとめました。むずかしい言葉が多い分野なので、表示のどこを見ればよいかを中心に案内します。
この記事でわかること
- ふぐは「種類」と「部位」で食べられるかが決まっていること
- 身欠きふぐ・切り身などで表示が求められている項目
- 「標準和名」「処理年月日」「処理事業者」の見方
- 釣ったふぐ・もらったふぐを家庭で調理してはいけない理由
ふぐは「種類」と「部位」で食べられるかが決まっています
厚生労働省によると、ふぐによる食中毒はふぐの体内に含まれるテトロドトキシンが主な原因です。毒の強さはふぐの種類と部位によって大きく異なるため、国の通知「フグの衛生確保について」で、食べることができるふぐの種類と部位、漁獲海域が定められています。
大阪府の案内では、一般的に食べられているトラフグなら筋肉・皮・精巣は食べられる一方、種類によってはこれらの部位にも毒があること、肝臓や卵巣は特に毒性が強いことが示されています。また、ドクサバフグは筋肉・皮・精巣のすべてが有毒とされ、見た目がシロサバフグやクロサバフグに似ているため確実に取り除く必要があるとされています。
店頭や通販で見たい表示の早見表
消費者庁の食品表示基準では、内臓を取り除いて皮をはいだふぐ（いわゆる身欠きふぐ）や切り身、精巣、皮を生食用でないものとして売るとき、次の項目の表示が求められています。
| 表示の項目 | 書き方のきまり | 見るときのポイント |
|---|---|---|
| 原料ふぐの種類 | 標準和名で書き、「標準和名」の文字も表示 | 「とらふぐ」など、どの種類のふぐかがわかる |
| 処理年月日 | 「処理年月日」の文字に続けて年月日を表示 | いつ処理されたものかを確認できる |
| 処理事業者の氏名・名称と住所 | 処理した事業者を表示 | どの事業者が処理したものかがわかる |
| 漁獲水域名 | なしふぐの一部（有明海・橘湾など）を使う場合に表示 | 特定の海域のなしふぐだけが対象 |
刺身などの生食用のふぐでは、これに加えて保存の方法や消費期限・賞味期限、加工者などの表示も必要です。冷凍した切り身のふぐには、「生食用」か、「加工用」「煮物用」などかの別を示す表示も求められています。
「標準和名」の表示があるのはなぜ？
ふぐは種類によって食べられる部位が違うため、どの種類かが正しくわかることがとても大切です。食品表示基準では、原料ふぐの種類を「とらふぐ」「まふぐ」「しょうさいふぐ」などの標準和名で書くよう定めています。地域の呼び名ではなく全国共通の名前で書くことで、買う人も売る人も同じ種類として確認できます。
大阪府の案内では、日本近海にはおよそ40〜50種類のふぐがいるといわれ、食べてよいと認められていない種類も多いこと、異なる種類が交ざった交雑ふぐもいることが紹介されています。表示に種類名がないふぐや、種類がはっきりしないふぐは選ばないのが安心です。
家庭では調理しない｜釣ったふぐ・もらったふぐに注意
国内では、都道府県知事などが認めた専門のふぐ処理者が処理・調理したふぐが消費者に提供されています。ふぐを扱う人や施設の要件は、都道府県の条例などで決められています。
厚生労働省は、自分で釣ったふぐや知人から譲り受けたふぐを素人が調理したことによる食中毒が毎年起きているとして、素人調理は絶対にやめるよう呼びかけています。肝臓などの有毒部位の販売・提供は食品衛生法で禁止されていて、ふぐの毒は塩もみや水にさらすこと、加熱などの調理では弱まらないとされています。
冷蔵・冷凍のふぐを受け取ったら
監修のはなききが品質管理の視点で大切にしているのは、届いた日に表示を確かめることです。保存方法（冷蔵・冷凍）と消費期限・賞味期限を見て、すぐに冷蔵庫や冷凍庫へ入れましょう。冷凍の切り身は「生食用」か「加工用」「煮物用」などの用途の表示も確認し、刺身として食べてよいものかどうかを表示で判断します。
受け取りの日時が決まっている通販では、不在で温度が上がる時間ができないよう、在宅の日に指定するのがおすすめです。解凍方法が書かれている商品は、その方法に従いましょう。
ふぐ料理を目当てに冬の旅を計画するときは、宿泊予約サイトで産地の近くの宿を探すこともできます。
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はなききはなききの撮影メモ
・料理店で撮るときは、撮影してよいかをお店の人に確認し、ほかのお客さんが写り込まないようにしましょう
・薄造りは皿の柄が透けるのが魅力です。真上より少し斜めから、窓の光が横から入る位置で撮ると透け感が出ます
・水族館では、ガラスへの反射を避けるためにレンズをガラスに近づけ、フラッシュは使わないようにしましょう
まとめ
ふぐは、種類と部位によって食べられるかどうかが決まり、扱える人も定められている魚です。買うときは、標準和名で書かれた原料ふぐの種類、処理年月日、処理事業者の表示を確かめ、生食用かどうかや保存方法・期限も見ておきましょう。
釣ったふぐやもらったふぐは、自分で調理しないことが大切です。正しく処理されたふぐを選んで、冬の味覚を安心して楽しんでくださいね。
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