年末が近づくと、お歳暮やお正月の準備で新巻鮭や塩鮭を手に取る機会が増えます。同じ「鮭」でも、売り場では「シロサケ」「アキサケ」「トキシラズ」「アトランティックサーモン」など、いろいろな名前を見かけますよね。
この記事では、消費者庁の食品表示基準や「魚介類の名称のガイドライン」、北海道庁や水産研究・教育機構の資料をもとに、塩鮭の表示で確かめたいポイントを整理しました。名前のルール、原料原産地の読み方、「養殖」「解凍」の表示が付くときと付かないとき、期限と保存方法の見方を順に見ていきます。
この記事でわかること
- 塩鮭が「生鮮食品」ではなく「加工食品」として表示される理由
- シロサケ・アキサケ・トキシラズなど名前のルール
- 原料原産地の欄に書かれる産地の意味
- 「養殖」「解凍」の表示と、期限・保存方法の確かめ方
生鮭と塩鮭では、表示のルールが変わります
食品表示基準では、魚を切り身や刺身にしたり、単に凍らせたり解凍したりしただけのものは「生鮮食品」として扱われます。一方で、塩蔵したもの（塩をしたもの）は「加工食品」に分類されます。農林水産省の伝統食の紹介でも、新巻鮭や塩引き鮭は水産品の塩漬けのひとつとして挙げられています。
つまり、同じ鮭の切り身でも、生鮭と塩鮭では表示の項目が違います。下の表で、主なちがいを比べてみましょう。
| 生鮭（生鮮食品） | 塩鮭・新巻鮭（加工食品） | |
|---|---|---|
| 名称 | 「魚介類の名称のガイドライン」に沿った名前 | 内容を表す一般的な名称（例：塩蔵さけ） |
| 産地 | 原産地（国産は水域名や地域名、輸入品は原産国名） | 原料原産地（国内で製造したもの。輸入品は原産国名） |
| 「解凍」「養殖」 | 該当する場合は表示が必要 | 表示の義務はない |
名前のルール｜シロサケ・アキサケ・トキシラズのちがい
消費者庁の「魚介類の名称のガイドライン」では、標準和名「サケ」の一般的な名称として「シロサケ」が挙げられ、「アキサケ」「アキアジ」は季節名として示されています。アキサケ・アキアジは秋ごろに産卵のために沿岸へ回遊してきたもの、トキサケ・トキシラズは春から初夏に沿岸へ回遊してきたものを指します。
季節名は、その内容を表す名前として一般に理解されている場合に使えるもので、輸入される外国産の魚には季節名を表示できません。北海道庁の資料では、シロザケの漁の盛期は10〜11月とされています。
外国産では、タイセイヨウサケの一般的な名称として「アトランティックサーモン」、ニジマスの降海型には「サーモントラウト」などの名称がガイドラインに示されています。ギンザケやベニザケも、それぞれ別の種として扱われます。原則は「種ごとの名称を表示する」ことなので、名前から鮭の種類を読み取ることができます。
原料原産地は「魚がとれた場所」を示します
国内で製造された加工食品は、重量の割合がいちばん多い原材料について、原料原産地を表示することになっています。塩蔵魚介類は、もともと原料原産地の表示が求められていた食品群のひとつでもあります。
ここで書かれる産地は、原料の鮭が生産された国や水域です。塩をした場所（加工した場所）ではないことに気をつけましょう。国産の水産物は「国産」のかわりに水域名などで表示することもできます。なお、海外で製造されて輸入された製品には、原料原産地ではなく「原産国名」が表示されます。
「養殖」「解凍」の表示と、期限・保存方法の見方
生鮮の鮭では、養殖したものには「養殖」、凍らせたものを解凍したものには「解凍」と表示するルールがあります。ここでいう養殖は、稚魚などに餌を与えて育てることを指します。いっぽう塩鮭のような加工食品には、この2つの表示義務はありません。加工食品の表示に「養殖」「解凍」がないからといって、天然ものや冷凍していないものとは限らないのです。
加工食品の期限は、品質が急速に劣化するものには「消費期限」、それ以外には「賞味期限」が表示されます。監修のはなききが品質管理の目線でおすすめするのは、期限と「保存方法」をセットで読むことです。表示の期限は、未開封で表示どおりに保存した場合の目安。要冷蔵や要冷凍の品は、買ったら早めに冷蔵庫・冷凍庫へ入れ、贈り物で届いた場合も箱を開けて表示を確かめましょう。
塩分が気になるときは、加工食品に表示される栄養成分表示の「食塩相当量」を見ます。ナトリウムの量を食塩に換算した数字なので、商品どうしの塩加減を比べるときの手がかりになります。
家庭で扱うときの注意｜塩をしてもアニサキスは死滅しません
厚生労働省は、アニサキスが寄生する魚の例としてサケを挙げています。そして、食酢での処理や塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキスの幼虫は死滅しないと注意を呼びかけています。予防には、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱が有効です。塩鮭は、しっかり焼いてからいただきましょう。
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はなききはなききの撮影メモ
・表示ラベルを記録するときは、真上から撮ると文字がゆがみません
・照明の映り込みが気になるときは、少し角度をつけて光を逃がしましょう
・切り身の色は自然光の窓辺で撮ると、実物に近い色で残せます
まとめ
塩鮭や新巻鮭は加工食品なので、名称・原料原産地・期限・保存方法・栄養成分表示などが表示されます。原料原産地は「魚がとれた場所」、季節名は国産のサケだけに使える名前、加工食品には「養殖」「解凍」の表示義務がない――この3つを覚えておくと、売り場で迷いにくくなります。贈り物を選ぶときも、表示をひと目見て確かめてみてくださいね。
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