冬になると、鮮魚売り場に「寒ぶり」の文字が増えてきます。千葉県の水産情報では、秋から南へ下り、冬にもっとも脂がのったぶりを「寒ブリ」と呼ぶと紹介されています。
同じ売り場でも、パックのラベルには「養殖」「解凍」「刺身用」「加熱用」など、いろいろな言葉が並びます。今回ははななが、ぶりを選ぶときに知っておきたい表示の見方を、食品表示のルールや国・自治体の公式情報をもとにまとめました。
食品の品質管理にたずさわってきた、はなききの視点もところどころに入れています。
この記事でわかること
- ぶり・はまち・いなだなど、出世魚の呼び名
- 鮮魚のラベルに必ず書かれる「名称」と「原産地」の読み方
- 「養殖」「解凍」の表示のルール
- 刺身用と加熱用のちがい、保存温度とアニサキスの注意
- ブランドの「ひみ寒ぶり」のしくみ
ぶりは出世魚。地域で呼び名がかわります
ぶりは、大きくなるにつれて名前が変わる出世魚です。千葉県の紹介では、関東では「ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」、関西では「ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ」と呼ばれています。売り場で「いなだ」や「はまち」と書かれていても、同じ仲間の魚ということですね。
ラベルの「名称」と「原産地」を読む
食品表示基準では、切り身や刺身（盛り合わせを除く）、むき身、冷凍したもの、解凍したものなども「生鮮食品」として扱われ、「名称」と「原産地」の表示が必要です。加熱したり塩漬けにしたりすると、加工食品の扱いになります。
原産地の書き方は、国産と輸入品でちがいます。大阪府の「水産物の表示」の案内をもとに整理すると、次のとおりです。
| 原産地の書き方 | 表示の例（公式資料より） | |
|---|---|---|
| 国産（天然） | とれた水域名。むずかしい場合は水揚げ港名か、水揚げ港のある都道府県名 | マダコ 明石沖／イワシ 銚子港（千葉県） |
| 国産（養殖） | 主な養殖場がある都道府県名 | ぶり ○○県 養殖 |
| 輸入品 | 原産国名（水域名をそえてもよい） | メバチマグロ 韓国産（北太平洋） |
農林水産省のパンフレットでは、「近海」「遠洋」は水域名としてふさわしくないとされています。また輸入品は、別の国で切ったり冷凍したりしても、原産国は変わりません。
「養殖」と「解凍」の表示
農林水産省の資料では、冷凍した水産物を解凍したものには「解凍」、養殖された水産物には「養殖」の表示が必要とされています。解凍したものを冷蔵ケースで売る場合も、表示が必要です。
ここでいう「養殖」は、幼魚などを、重さを増やしたり品質を上げたりする目的で、出荷するまでえさを与えて育てることを指します。ぶりは養殖がさかんな魚で、水産庁の資料では、ブリ類（ブリ・カンパチ・ヒラマサ）の主な養殖産地は九州と四国とされ、2021年は鹿児島県・愛媛県・大分県などが上位でした。
天然と養殖、生と解凍は、どちらがよいというものではなく、ちがいを知って用途に合わせて選ぶための情報です。ラベルを見て、自分の使い方に合うものを選んでみてくださいね。
刺身用と加熱用、保存温度の目安
切り身や刺身をパックに入れて売る場合は、「消費期限」「保存方法」「加工者」などに加えて、「生食用であるかないか」の表示が必要です。生で食べられるものには「生食用」「刺身用」など、そうでないものには「加熱用」「煮物用」などと書かれます。
はなききの品質管理メモ：食品衛生法の基準では、生食用の切り身・むき身の鮮魚介類（冷凍品を除く）は、清潔な容器包装に入れて10℃以下で保存することになっています。買ったあとも温度が上がらないよう、保冷バッグで持ち帰り、すぐに冷蔵庫へ入れましょう。消費期限は、表示された保存方法を守ったときに安全に食べられる期限なので、保存方法とセットで確かめるのがポイントです。
厚生労働省は、アニサキスによる食中毒の予防として、次のことを呼びかけています。
- 新鮮な魚を選び、内臓はすみやかに取り除く
- 「生食用の表示がない魚介類や内臓は生で食べない」
- 目で見て、白い糸のような虫がいたら取り除く
- 冷凍するなら−20℃で24時間以上、加熱するなら70℃以上か、60℃で1分
- 酢でしめる、塩漬けにする、しょうゆやわさびをつけるだけでは死滅しない
ブランドの「ひみ寒ぶり」とは
富山県氷見市の「ひみ寒ぶり」は、富山湾の定置網でとれ、氷見漁港でせりにかけられたぶりのうち、基準を満たしたものを「ひみ寒ぶり」として出荷するブランドです。氷見市観光協会のサイトによると、令和6年度は7kg以上が基準で、2024年11月20日に「宣言」、2025年1月20日に終了しました。終了後に水揚げされたぶりは「氷見産ブリ」として出荷されます。
宣言は、判定委員が大きさや数量、形を見て本格的なシーズンの到来を判断して出されます。基準の重さは年度によって変わることがあり、2026〜27年のシーズンについては、記事を書いた時点（2026年11月5日）では、宣言を公式サイトで確認できませんでした。最新情報は氷見の公式サイトでご確認ください。
はなききはなききの撮影メモ
・売り場や市場で撮影するときは、お店の方にひと声かけ、ほかのお客さんが写りこまないようにしましょう
・ラベルを記録として撮るなら、正面から影が入らない角度で、名称と原産地の文字が読めるように
・切り身は、白い紙やまな板の上に置き、窓ぎわのやわらかい光で撮ると、身の色がわかりやすくなります
ぶりを選ぶときのラベル確認の順番
売り場で迷ったら、①名称（ぶり・はまち・いなだなど）、②原産地（水域名・都道府県名・原産国）、③「養殖」「解凍」の有無、④生食用か加熱用か、⑤保存方法と消費期限、の順にラベルを見ていくと整理しやすくなります。刺身にしたいときは④を、まとめ買いして冷凍したいときは③で「解凍」の表示がないかも確かめておくと、使い方に合ったものを選びやすくなります。
まとめ
ぶりのラベルには、名称と原産地が必ず書かれ、養殖や解凍したものはその表示もあります。パックの刺身や切り身なら、生食用か加熱用か、保存方法と消費期限も確かめられます。
冬の寒ぶりを、表示を手がかりに選んで、温度に気をつけておいしく楽しんでくださいね。
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